Russula xerampelina
La Russula xerampelina, conosciuta comunemente come russula delle aringhe o russula dal colore variabile, è una specie di fungo commestibile appartenente alla famiglia delle Russulaceae. È apprezzata per il suo sapore delicato e la versatilità in cucina, ma la raccolta richiede attenzione per evitare confusioni con specie tossiche.
• Cappello:
• Diametro di 5-15 cm, inizialmente convesso, poi appianato o leggermente depresso.
• Superficie liscia, con margine spesso leggermente striato negli esemplari maturi.
• Colore variabile dal rosso-vino al rosso-brunastro o giallo-bruno, con sfumature verdi o ocra in alcune parti.
• Lamelle:
• Di colore crema chiaro, diventano leggermente giallastre con l’età.
• Sono fitte, fragili e intercalate da lamellule.
• Gambo:
• Robusto, cilindrico, bianco o rosato, talvolta con sfumature brunastre alla base.
• Non presenta anello o volva.
• Carne:
• Bianca o leggermente rosata, che può assumere sfumature brunastre all’esposizione.
• Odore caratteristico di aringa o pesce crudo, che scompare dopo la cottura.
• Sapore dolce e delicato.
La Russula xerampelina cresce in simbiosi con latifoglie e conifere, in boschi umidi e ben drenati. Si trova dalla fine dell’estate all’autunno ed è particolarmente comune in terreni acidi o neutri.
È una specie commestibile e considerata di buona qualità, nonostante l’odore di aringa, che svanisce completamente durante la cottura. È ottima in misto con altri funghi o trifolata. Si consiglia di consumarla solo dopo un’accurata cottura.
Può essere confusa con altre specie di Russula, tra cui:
• Russula emetica: tossica, con colori simili ma sapore acre e carne più fragile.
• Russula rosacea: commestibile, ma priva dell’odore di aringa.
